Xôi trám Cao Bằng

Xôi trám đen ăn rất bùi, ngậy mà không ngấy. Vào mùa trám, món xôi trám đen thường được lựa chọn trong thực đơn của cỗ cưới, đám hỏi, món ăn của các nhà hàng...

Trám có hai loại: trám trắng và trám đen. Nhìn bề ngoài hai giống trám này không khác nhau nhiều. Thân cây đều vươn cao và thẳng, lớp vỏ ngoài đều màu trắng xám, gỗ xốp nên ít khi người miền núi sử dụng. Quả trám trắng khi chín chuyển từ màu xanh lá mạ sang màu vàng rơm và tự rụng; trám đen màu xanh nhạt sẽ dần ngả sang màu tím rồi tím đen và không tự rụng mà phải trèo lên dùng sào đập rụng. Trám đen không sai quả như trám trắng. Trám đen cao to thành cổ thụ cũng hiếm gặp. Do vậy, năng suất của trám trắng và trám đen có sự chênh lệch. Trám đen lại có mùi vị lạ bùi thơm ngon nên giá trị cũng khác.

Xưa người ta bán trám trắng đong bằng ống, mỗi một ống tương đương khoảng một cân. Còn trám đen được bán theo trăm quả. Ngày nay ở các chợ Cao Bằng, trám đen vẫn mua bán theo cách truyền thống là đếm từng trăm hoặc khi được chế biến sẵn sẽ bán bằng lạng, cân.
Dulichgo
Trám trắng có nhiều cách ăn, đơn giản nhất là ăn quả tươi cùng nước suối, vị chua của trám sẽ thành ngọt chua khó tả. Trám tươi nấu canh cá cũng là món ngon được người Tày ưa thích. Trám trắng còn dùng để kho thịt, cá... hoặc ngâm muối hoặc chỉ cần bỏ vào chum lọ sau thời gian sẽ mềm dùng để nấu ăn hay ăn vã cho vui miệng. Có thể để dành trám trắng bằng cách này rất lâu.

Trám đen không chế biến thành nhiều món như trám trắng. Trám đen chỉ dùng để rang với thịt lợn hoặc ăn đơn thuần sau khi đã sơ chế. Nhưng món xôi trám đen rất thơm và ngon được nhiều người ưa thích. Cách làm đơn giản như sau:
Dulichgo
Trám tươi cho vào nồi đổ ngập quá nửa nước, đun nhỏ lửa. Đảo đều trám trong nồi cho đến khi nước nóng già, tắt bếp để ủ. Trám chín từ từ, tinh dầu trám tan vào nước, trám sẽ bở và có mùi thơm rất dễ chịu. Lúc này có thể ăn trám và chế biến trám. Dùng dao nhỏ sắc hoặc dùng sợi chỉ cuốn quanh cắt đôi quả trám ra, nhẹ nhàng tách bỏ hạt. Nếu muốn để dành ăn dần trong thời gian lâu có thể vài năm thì bỏ trám đã om như vừa nêu ngâm trong dầu ăn.

Thông thường người ta cho vào mỗi nửa quả trám một ít muối hoặc bột canh bóp cho trám dẹt lại là để được khá lâu để ăn dần. Nếu để trong tủ lạnh cũng được lâu nhưng trám bị khô không được ngon.

Đối với món xôi, sau khi om chín, trám đen được bóc lớp vỏ mỏng dính bên ngoài rồi tách hạt lấy phần cùi. Xôi nếp đồ xong trộn cùi trám đảo đều, xôi từ màu trắng chuyển thành màu tím khá đẹp. Cũng có thể cùi trám được đảo qua mỡ kèm chút bột canh và nước mắm rồi mới đảo đều với xôi. Mùi thơm của nếp hòa quyện với mùi thơm của trám tạo mùi thơm kích thích người ăn. Xôi trám của Cao Bằng vừa dẻo, vừa thơm, ăn một lần nhớ mãi.

Theo Đoàn Lư (báo Cao Bằng)
Du lịch, GO!