Mùa rau rừng xứ Lạng

Đọt Sau sau.

(ANTĐ) - Tháng ba đã qua nhưng vẫn còn sót lại  sắc đỏ của hoa gạo  vương trên những cành cây vươn cao. Vừa đi vừa nhớ đến câu ca dao “Tay cầm bầu rượu nắm nem” mà nghĩ đến rượu Mẫu Sơn nổi tiếng nhâm nhi với nem xứ Lạng. Nhưng thứ mà chúng tôi mong chờ lại là ngọn sau sau chấm mẻ om thịt hộp. Và kết quả là lại được thưởng thức vịt quay với rau rừng.

Đường Quốc lộ số 1 từ Hà Nội lên Lạng Sơn chỉ có gần 200km nhưng cũng mất tới hơn 3 tiếng đồng hồ. Quãng đường từ Bắc Giang lên Lạng Sơn sau vài năm chịu tải của hàng triệu chuyến xe tải chở nông sản lên biên giới xuất khẩu khiến mặt đường không còn êm như ru.

Bù lại, những khúc quanh co chạy song song với đường sắt và núi non trùng điệp khiến cho khung cảnh hai bên đường khá nên thơ. Cứ mỗi khi xuân về, cây sau sau - loài cây thân gỗ có lá gần giống với lá phong xứ ôn đới lại đâm chồi nảy lộc. Người Lạng Sơn hái những chồi non này về rửa sạch và ăn chấm với mẻ om. Món chấm này cũng thật đặc biệt, mẻ được lọc kỹ cho ra nước trắng đục sánh, cà chua chưng lên rồi đổ lẫn mẻ và một chút thịt hộp, nêm mắm muối gia vị vừa miệng thế là đã có một bát mẻ chưng thơm lừng.

Ngồng hoa cải làn.

Ngọn sau sau chứa nhiều chất tannin nên có vị chát thơm gần giống quả trám trắng. Khi chấm ngọn sau sau với sốt mẻ, vị chát của lá hòa quyện với vị chua chua của mẻ, ngầy ngậy của thịt hộp thành một món ăn vô cùng thú vị. Món ăn tưởng chừng đơn giản ấy nhưng khi đã thưởng thức một lần vào mùa xuân thì nhất định xuân năm sau lại tìm đến Lạng Sơn. Thế nhưng, cái năm nhuận đã khiến cho mùa xuân qua nhanh hơn, đến Lạng Sơn khi đã qua mùa sau sau và lại đúng mùa rau rừng xanh mơn mởn.
Dulichgo
Nói đến rau của Lạng Sơn hẳn nhiều người nghĩ đến cải làn, thứ rau cải có thân mập tròn. Trong một số bộ phim về Việt Nam những năm đầu thế kỷ XX, những nhà hàng nổi tiếng ngày đó thường có món cao lầu và thịt bò xào cải làn. Quả đúng là cải làn xứ Lạng xào lên giòn, xào lẫn cả thân, lá và ngồng hoa. Cải có vị ngọt chứ không đắng nhẹ như cải mèo Mộc Châu. Cuối xuân, cải trổ ngồng hoa vàng rộm.

Rau bò khai.

Nếu ngồng cải làn xào với thịt bò thì ngồng cải lại chỉ luộc chấm mắm. Vị ngọt của ngồng cải lăn có hương vị thanh, ngọt nhẹ, dễ ăn. Trong hàng loạt đặc sản trên đời này “Cải ngồng non – Chim ra giàng – Gà mái ghẹ” thì ngồng cải được xếp trên cả chim và gà.

Có 2  loại rau rừng chỉ có nhiều nhất và ngon nhất vào mùa này là bò khai và rau ngót rừng. Rau bò khai mọc hoang ven rừng và trên núi đá vôi có độ cao từ 100 – 150m. Cây bò khai leo bằng tua và còn có tên là Dạ Yến. Với người dân tộc Tày thì loại rau này ngon nên chỉ hái về ăn chứ nhất định không bán. Kinh tế thị trường đã đưa rau bò khai đến với người tiêu dùng. Rau bò khai được ngắt từng đoạn ngắn, xào với thịt bò. Rau ăn giòn sần sật, nhai có vị bùi, lẫn với vị béo của thịt bò. Rau bò khai không chỉ là thứ rau rừng ngon miệng, mà trong Đông y còn là vị thuốc. Ăn rau bò khai bổ thận, lợi tiểu, làm tan sỏi và chất đóng cặn. Cái tên bò khai ban đầu bị “chém gió” là mọc ven rừng, bò đi tiểu vào nên có mùi khai,  ăn rau này xong nước tiểu có mùi khai. Nên nhiều người gọi với tên thi vị hơn “dạ yến”.

Rau ngót rừng.

Thứ rau rừng ngon nhất chỉ có ở cuối xuân chính là rau ngót rừng. Rau ngót rừng là loại cây thân gỗ, mùa đông cây rụng hết lá, trơ cành khẳng khiu. Xuân sang, cây bắt đầu đâm chồi nảy lộc, tháng 3, tháng 4 là thời điểm thu hái ngọn và hoa rau ngót rừng.
Dulichgo
Ngót rừng không cần chế biến nhiều, chỉ cần tuốt lá, lấy cả những cọng non cho vào nấu canh với thịt lợn băm. Rất cần bỏ thêm mấy ngồng hoa và tuyệt đối không cho mì chính để tận hưởng vị ngọt tự nhiên của rau. Rau ngót rừng khi được hái về thường bó thành từng mớ nhỏ ngắn chỉ gang tay, phải rất nhẹ tay để lá non khỏi nát, rửa cũng nhẹ tay. Khi ăn lá rau mềm ngọt, cọng rau bùi và ngồng hoa thì có li ti những hoa nhỏ. Loài rau này mỗi năm chỉ có một mùa ngắn.

Theo Lê Hồng Quang (An Ninh Thủ Đô), ảnh internet
Du lịch, GO!